![\"\"](\"\/wp\/wp-content\/uploads\/fmc\/viandes%20biologiques1.JPG\")
Ils \u00e9taient des sujets de conversation quotidiens : on leur donnait de la r\u00e9troaction, on leur faisait parvenir des mots d\u2019encouragement et, parfois, on leur recommandait de contacter telle ou telle personne.<\/p>\nIls \u00e9taient des sujets de conversation quotidiens : on leur donnait de la r\u00e9troaction, on leur faisait parvenir des mots d\u2019encouragement et, parfois, on leur recommandait de contacter telle ou telle personne.<\/p>\n
Ces petits gestes ont toutefois \u00e9t\u00e9 cruciaux dans l\u2019histoire de la fa\u00e7on dont une petite ferme \u00e9loign\u00e9e s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e pour devenir le plus important producteur de viandes biologiques du Qu\u00e9bec.<\/p>\n
Au d\u00e9part, il y a eu les voisins qui faisaient remarquer au jeune Damien Girard que le go\u00fbt de ses dindons leur rappelait celui des dindons d\u2019autrefois. Ensuite, il y a eu le boucher de Montr\u00e9al qui lui a pr\u00e9sent\u00e9 un critique gastronomique influent et un gars qui lui a permis d\u2019entrer en contact avec un charcutier pass\u00e9 ma\u00eetre dans l\u2019art europ\u00e9en de fabriquer des viandes conserv\u00e9es et des saucisses. Finalement, le r\u00e9seau de coll\u00e8gues producteurs et de chefs qui sont devenus son groupe de r\u00e9troaction.<\/p>\n
\u00c0 l\u2019heure actuelle, les Viandes biologiques de Charlevoix transforme chaque semaine 3 500 poulets, 60 porcs et 1 000 kilogrammes de charcuterie dans son usine d\u2019une superficie de 7 000 pieds carr\u00e9s, \u00e9valu\u00e9e \u00e0 deux millions de dollars. Une grande partie de la production est achemin\u00e9e \u00e0 Montr\u00e9al, mais si vous souhaitez acheter l\u2019un des recherch\u00e9s jambons sal\u00e9s \u00e0 sec de M. Girard, vous devrez vous rendre directement \u00e0 Baie-Saint-Paul, qui se trouve \u00e0 100 kilom\u00e8tres au nord de la ville de Qu\u00e9bec. Damien Girard n\u2019en fabrique qu\u2019environ 400 par ann\u00e9e et ces derniers trouvent preneur rapidement.<\/p>\n
Voil\u00e0 la situation actuelle. Mais l\u2019histoire commence lorsque Damien Girard \u00e9tait enfant.<\/p>\n
\u00ab J\u2019avais six ou sept ans quand ma m\u00e8re m\u2019a dit : Tu vas \u00e9lever quelques dindons \u00bb, se souvient l\u2019homme maintenant \u00e2g\u00e9 de 44 ans.<\/p>\n
La proposition qu\u2019elle lui avait faite \u00e9tait g\u00e9n\u00e9reuse : elle fournirait les aliments et il garderait l\u2019argent des dindons qu\u2019il allait \u00e9lever, abattre et vendre.<\/p>\n
\u00ab Chaque ann\u00e9e, j\u2019\u00e9levais de 20 \u00e0 40 dindons que je vendais \u00e0 des voisins \u00e0 No\u00ebl. Ils me disaient : Wow! Tes dindons sont tellement bons. J\u2019ai donc appris tr\u00e8s jeune \u00e0 recevoir la r\u00e9troaction des clients et plus tard, j\u2019allais essayer de reproduire la m\u00eame chose \u00e0 une plus grande \u00e9chelle. \u00bb<\/p>\n
Plus tard, nous am\u00e8ne en 1993. Damien avait travaill\u00e9 comme agronome pendant deux ans apr\u00e8s ses \u00e9tudes universitaires, mais lui et sa conjointe Natasha McNicoll voulaient se lancer en agriculture. La ferme familiale \u00e9tait une exploitation laiti\u00e8re biologique, pratiquement par d\u00e9faut, puisque son p\u00e8re ne croyait tout simplement pas \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019utiliser des engrais et des pesticides.<\/p>\n
En l\u2019espace de deux ans, ils ont vendu les vaches et le quota. Mais le couple a d\u00fb autofinancer son entreprise naissante (utilisant parfois m\u00eame leurs cartes de cr\u00e9dit) \u00e9tant donn\u00e9 que les pr\u00eateurs avaient de la difficult\u00e9 \u00e0 croire que des consommateurs accepteraient de payer deux fois le prix du supermarch\u00e9 pour acheter du poulet biologique. Certains agriculteurs de la r\u00e9gion \u00e9taient \u00e9galement sceptiques \u00ab parce que je pratiquais l\u2019agriculture de la m\u00eame fa\u00e7on que leurs p\u00e8res l\u2019avaient fait 30 ans plus t\u00f4t \u00bb, raconte Damien Girard.<\/p>\n
\u00ab Ce fut un combat. Tout le monde se moquait de moi, mais les clients m\u2019appuyaient. J\u2019ai re\u00e7u \u00e9norm\u00e9ment de bons mots d\u2019encouragement me disant : Ne l\u00e2che pas, ne l\u00e2che pas. \u00bb<\/p>\n
Toutefois, les clients n\u2019\u00e9taient pas assez nombreux \u00e0 Baie-Saint-Paul, ni \u00e0 Qu\u00e9bec, bien que le couple n\u2019ait eu que 50 poulets et de quatre \u00e0 cinq porcs \u00e0 vendre chaque semaine. M. Girard s\u2019est donc tourn\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 de Montr\u00e9al. Les bouchers et les propri\u00e9taires de boucherie \u00e9taient impressionn\u00e9s par le go\u00fbt de ses produits, que Damien attribue au terroir.<\/p>\n
\u00ab Nous nourrissons nos animaux uniquement avec des ingr\u00e9dients cultiv\u00e9s dans la r\u00e9gion de Charlevoix, que ce soit le bl\u00e9, l\u2019orge, l\u2019avoine, le triticale ou les pois, explique-t-il. C\u2019est ce qui donne un go\u00fbt incomparable \u00e0 notre viande. C\u2019est le terroir de Charlevoix. C\u2019est un go\u00fbt unique \u00e0 la r\u00e9gion, un go\u00fbt qu\u2019il est impossible de reproduire ailleurs sur la plan\u00e8te. \u00bb<\/p>\n
Il ajoute que m\u00eame les mauvaises herbes qui poussent dans les 2 500 acres consacr\u00e9s \u00e0 la culture des c\u00e9r\u00e9ales ajoutent une saveur unique \u00e0 la viande.<\/p>\n
Comme d\u2019habitude, M. Girard \u00e9tait heureux de pr\u00e9senter \u00e0 ses nouveaux clients ses m\u00e9thodes d\u2019\u00e9levage, et les clients de Montr\u00e9al, tout comme ceux de Baie-Saint-Paul, lui ont pr\u00eat\u00e9 leur appui, dont un en particulier.<\/p>\n
\u00ab Un jour, en 2001, ce boucher de Montr\u00e9al me dit : Tu devrais rencontrer Philippe Moll\u00e9. \u00bb<\/p>\n
L\u2019influent et populaire critique gastronomique d\u2019origine fran\u00e7aise a accept\u00e9 de go\u00fbter au poulet de M. Girard, tout en avertissant qu\u2019il serait d\u2019une honn\u00eatet\u00e9 brutale dans l\u2019\u00e9valuation de la qualit\u00e9.<\/p>\n
\u00ab Deux jours plus tard, il m\u2019a t\u00e9l\u00e9phon\u00e9 et m\u2019a dit : Je n\u2019ai jamais go\u00fbt\u00e9 \u00e0 du poulet comme \u00e7a au Qu\u00e9bec. Ensuite, il a parl\u00e9 de notre poulet \u00e0 Radio-Canada, ce qui a fait eu l\u2019effet d\u2019une bombe. Nous sommes pass\u00e9s de 50 poulets par semaine \u00e0 200, \u00e0 300 et \u00e0 500 m\u00eame. Ensuite, nous avons eu \u00e9norm\u00e9ment de couverture m\u00e9diatique. La demande n\u2019a cess\u00e9 de cro\u00eetre et maintenant nous avons une belle entreprise. \u00bb<\/p>\n
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\u00c0 l\u2019exception d\u2019un point. La demande de porc aussi augmentait rapidement, mais comme tous les producteurs de porcs savent tr\u00e8s bien, les consommateurs aiment les longes et les c\u00f4telettes, mais pas n\u00e9cessairement les coupes de moindre valeur. La solution habituelle consiste \u00e0 utiliser ces coupes pour fabriquer des saucisses et d\u2019autres viandes transform\u00e9es. Mais M. Girard n\u2019\u00e9tait pas int\u00e9ress\u00e9 par les charcuteries ordinaires. Il voulait fabriquer des charcuteries fines et artisanales.<\/p>\n
Or, pour apprendre l\u2019art de la charcuterie, M. Girard avait besoin d\u2019un artisan chevronn\u00e9 pr\u00eat \u00e0 faire part des secrets de son m\u00e9tier et des recettes transmises de g\u00e9n\u00e9rations en g\u00e9n\u00e9rations. Un ami, originaire de la Belgique, a accept\u00e9 de l\u2019accompagner \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et c\u2019est en Belgique qu\u2019ils ont commenc\u00e9 leur recherche en visitant des boucheries.<\/p>\n
\u00ab Les gens \u00e9taient tr\u00e8s aimables et l\u2019un d\u2019eux m\u2019a dit : J\u2019ai un ami et il va vous aider avec \u00e7a \u00bb, se souvient Damien Girard.<\/p>\n
\u00ab Je suis donc all\u00e9 l\u00e0-bas et j\u2019y ai pass\u00e9 un mois. C\u2019\u00e9tait en 2005. J\u2019y suis retourn\u00e9 au cours des deux ann\u00e9es suivantes et, en 2007, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 fabriquer mes charcuteries. \u00bb<\/p>\n
Comptant plus de 400 points de vente aux quatre coins de la province et plus de 30 employ\u00e9s, M. Girard a un horaire assez charg\u00e9, mais il prend encore le temps d\u2019\u00e9changer avec les gens, un petit geste qui a contribu\u00e9 \u00e0 sa r\u00e9ussite.<\/p>\n
\u00ab Nous avons un organisme qui s\u2019appelle La table agrotouristique de Charlevoix, dit-il. Cet organisme regroupe des chefs et des producteurs de la r\u00e9gion de Charlevoix qui fabriquent du fromage, des produits \u00e0 base de canards et d\u2019autres produits. Chaque mois, nous organisons des soupers, nous buvons du vin et nous apportons nos nouveaux produits \u00e0 la table. \u00bb<\/p>\n
\u00ab Nous entretenons de bonnes relations et lorsqu\u2019un produit n\u2019est pas satisfaisant ou qu\u2019il pr\u00e9sente un probl\u00e8me potentiel, tel que la dur\u00e9e de conservation, nous le disons tr\u00e8s honn\u00eatement. Un producteur qui fabrique un produit aime bien penser que c\u2019est le meilleur produit du monde, mais il veut avoir l\u2019heure juste avant de le mettre sur le march\u00e9. \u00bb<\/p>\n
Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019\u00eatre un expert pour donner des conseils utiles ou des commentaires constructifs, estime M. Girard, en ajoutant que ses clients ont toujours \u00e9t\u00e9, et continuent d\u2019\u00eatre, ses partenaires les plus pr\u00e9cieux.<\/p>\n
\u00ab Sans mes clients et leur r\u00e9troaction, je ne sais pas si je serais en affaires aujourd\u2019hui, conclut-il. Je re\u00e7ois encore des courriels toutes les semaines. Ils vous inspirent, vous font oublier le probl\u00e8me sur votre bureau et vous encouragent \u00e0 continuer. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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