![\"\"](\"https:\/\/old.fmc-gac.com\/wp\/wp-content\/uploads\/2013\/01\/DreamsnDetails2-216x300.png\")
Il existe deux histoires tr\u00e8s diff\u00e9rentes, mais tout aussi v\u00e9ridiques, de la fa\u00e7on dont Jean Morin est devenu l\u2019un des fromagers les plus acclam\u00e9s au Canada.<\/p>\nIl existe deux histoires tr\u00e8s diff\u00e9rentes, mais tout aussi v\u00e9ridiques, de la fa\u00e7on dont Jean Morin est devenu l\u2019un des fromagers les plus acclam\u00e9s au Canada.<\/p>\n
La premi\u00e8re raconte de quelle fa\u00e7on le producteur de lait du Qu\u00e9bec a jet\u00e9 les bases de la Fromagerie du Presbyt\u00e8re. Pendant de nombreuses ann\u00e9es, il a consult\u00e9 des experts, a particip\u00e9 \u00e0 des ateliers, a voyag\u00e9 et a pr\u00eat\u00e9 une attention m\u00e9ticuleuse aux moindres d\u00e9tails de la production laiti\u00e8re et ensuite \u00e0 ceux de la production fromag\u00e8re. La deuxi\u00e8me raconte celle d\u2019un homme qui, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 saisi d\u2019une vision, a fait un saut dans l\u2019inconnu avec la confiance qu\u2019il trouverait une fa\u00e7on de surmonter n\u2019importe quel obstacle qui se pr\u00e9senterait sur sa route.<\/p>\n
La premi\u00e8re histoire a commenc\u00e9 il y a 26 ans, lorsque Jean Morin et son fr\u00e8re Dominique ont d\u00e9cid\u00e9 de cesser d\u2019utiliser des produits et des engrais chimiques sur leur ferme situ\u00e9e \u00e0 Sainte \u00c9lizabeth de Warwick, \u00e0 deux heures de route au nord-est de Montr\u00e9al.<\/p>\n
\u00ab J\u2019ai pris le virage biologique pour des raisons de philosophie personnelle et \u00e0 cause des craintes li\u00e9es \u00e0 l\u2019utilisation de grandes quantit\u00e9s de pesticides \u00bb, explique l\u2019homme \u00e2g\u00e9 de 53 ans et agriculteur de la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration. \u00ab Naturellement, cette d\u00e9cision a entra\u00een\u00e9 de nombreux d\u00e9fis sur le plan technique et sur le plan de la viabilit\u00e9 \u00e9conomique. \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/old.fmc-gac.com\/wp\/wp-content\/uploads\/2013\/01\/DreamsnDetails-218x300.png\")
C\u2019est une fa\u00e7on de pr\u00e9senter les choses. Mais nombreux \u00e9taient ceux qui croyaient que les deux jeunes fr\u00e8res se dirigeaient vers la ruine.<\/p>\n
\u00ab Parlaient-ils de ce jeune agriculteur un peu fou, raconte M. Morin en riant. Oh que oui. Lorsque nous avons commenc\u00e9, il y avait beaucoup de discussions sur l\u2019agriculture biologique dans la r\u00e9gion. \u00bb<\/p>\n
Il faudra compter dix ans avant qu\u2019il y ait mise en commun et que les Morin re\u00e7oivent une prime pour leur lait. Entretemps, ils ont d\u00fb surmonter tous les obstacles techniques qui se pr\u00e9sentaient \u00e0 la Ferme Louis d\u2019Or (nomm\u00e9e ainsi par son grand-p\u00e8re Louis).<\/p>\n
C\u2019\u00e9tait exactement le genre d\u2019obstacles qui stimulaient le caract\u00e8re m\u00e9ticuleux de M. Morin. Son fr\u00e8re s\u2019est occup\u00e9 de la gestion de la ferme de 85 vaches laiti\u00e8res et lui, il s\u2019est concentr\u00e9 sur la gestion des terres. Actuellement, la ferme compte 600 acres consacr\u00e9s \u00e0 la culture de fourrages, de c\u00e9r\u00e9ales et d\u2019ol\u00e9agineux ainsi qu\u2019aux p\u00e2turages. Le plus gros d\u00e9fi associ\u00e9 au virage biologique demeure sans contredit la lutte contre les mauvaises herbes. Compte tenu du fait que ses terres sont accident\u00e9es et expos\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9rosion, attacher une charrue classique \u00e0 son tracteur n\u2019\u00e9tait pas une solution.<\/p>\n
M. Morin s\u2019est alors tourn\u00e9 vers les autres pour obtenir de l\u2019information et des conseils, devenant par la m\u00eame occasion un apprenant permanent. Il a consult\u00e9 d\u2019autres producteurs biologiques de m\u00eame que des chercheurs et il s\u2019est inscrit \u00e0 des ateliers. Lorsqu\u2019il a appris que des fabricants d\u2019\u00e9quipement europ\u00e9ens avaient exactement ce dont il avait besoin pour son type de production, il a intensifi\u00e9 ses recherches et a commenc\u00e9 \u00e0 importer de l\u2019\u00e9quipement provenant de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de l\u2019Atlantique. Sa premi\u00e8re acquisition a \u00e9t\u00e9 un cultivateur fabriqu\u00e9 en Allemagne et con\u00e7u sp\u00e9cialement pour la lutte contre les mauvaises herbes sur les fermes biologiques. Actuellement, M. Morin et des experts du C\u00e9gep de Victoriaville font l\u2019essai d\u2019un sarcleur fabriqu\u00e9 au Danemark. Il esp\u00e8re que cet outil lui permettra de prendre le dessus sur son ennemi le plus tenace : le chiendent, qui est terriblement invasif et qui se propage rapidement.<\/p>\n
\u00ab Recueillir de l\u2019information et des id\u00e9es, s\u2019inscrire \u00e0 de la formation afin de pouvoir mettre ces id\u00e9es en pratique, c\u2019est primordial, pr\u00e9cise M. Morin. En production biologique, une s\u00e9rie de petits d\u00e9tails fait que \u00e7a passe ou \u00e7a casse et d\u00e9termine votre succ\u00e8s. C\u2019est la raison pour laquelle en agriculture biologique, un mauvais gestionnaire c\u2019est tr\u00e8s mauvais. \u00bb<\/p>\n
Mais son obsession des \u00ab petits d\u00e9tails \u00bb a donn\u00e9 lieu \u00e0 sa deuxi\u00e8me vision. En 1992, lors d\u2019un voyage dans le Jura en Suisse, il a visit\u00e9 plusieurs fromagers qui utilisaient du lait cru.<\/p>\n
\u00ab J\u2019\u00e9tais vraiment int\u00e9ress\u00e9 \u00e0 conna\u00eetre ce proc\u00e9d\u00e9, dit-il. J\u2019ai pens\u00e9 que c\u2019\u00e9tait merveilleux et je crois que leurs fromages \u00e9taient les meilleurs que j\u2019ai go\u00fbt\u00e9s. \u00bb<\/p>\n
\u00ab J\u2019ai donc d\u00e9cid\u00e9 de conserver mon lait dans son \u00e9tat naturel, d\u2019exploiter la saveur et les go\u00fbts qu\u2019il renfermait et de pr\u00e9server les diverses esp\u00e8ces de lactobacilles qui ajoutent de la saveur et de l\u2019ar\u00f4me. \u00bb<\/p>\n
Tout comme dans le cas de son virage vers la production biologique, les d\u00e9tails et les r\u00eaves formaient deux c\u00f4t\u00e9s d\u2019une m\u00eame m\u00e9daille. Au cours du proc\u00e9d\u00e9 de pasteurisation, le lait est chauff\u00e9 pendant une courte p\u00e9riode \u00e0 une temp\u00e9rature suffisamment \u00e9lev\u00e9e pour tuer les bact\u00e9ries n\u00e9fastes, comme la List\u00e9ria, l\u2019E. Coli et la salmonelle. Mais le proc\u00e9d\u00e9 tue aussi les bonnes bact\u00e9ries comme les lactobacilles. Les fabricants de fromage au lait cru doivent donc ma\u00eetriser d\u2019autres techniques afin de rendre leurs produits sains et s\u00e9curitaires, y compris l\u2019art du vieillissement du fromage et de l\u2019alimentation des animaux au foin sec (\u00e9tant donn\u00e9 que l\u2019ensilage peut augmenter le niveau de bact\u00e9ries n\u00e9fastes).<\/p>\n
Tout comme il l\u2019avait fait pour en apprendre sur l\u2019agriculture biologique, M. Morin s\u2019est inscrit \u00e0 des ateliers et a b\u00e2ti un r\u00e9seau de conseillers et d\u2019experts afin d\u2019acqu\u00e9rir des connaissances allant de la fabrication de fromage au lait cru de qualit\u00e9 aux fa\u00e7ons de respecter les r\u00e8glements tr\u00e8s rigoureux qui r\u00e9gissent cette fabrication au Canada. Et tout comme la lutte contre les mauvaises herbes, le processus est sans fin. Cette ann\u00e9e, il compte 15 parcelles d\u2019essai de foin. Chaque ann\u00e9e, dit-il, il y a des p\u00e9riodes o\u00f9 \u00ab on s\u2019arrache les cheveux parce que les changements de saison modifient les p\u00e2turages et par cons\u00e9quent le lait, sa teneur en prot\u00e9ines et son go\u00fbt \u00bb.<\/p>\n
Et toutes ces recherches ont pr\u00e9par\u00e9 la voie de la troisi\u00e8me et de la plus ambitieuse vision de Jean Morin.<\/p>\n
En 2005, un presbyt\u00e8re abandonn\u00e9 situ\u00e9 de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la rue, en face de sa ferme, a \u00e9t\u00e9 mis en vente. Un jour, alors qu\u2019il contemplait le presbyt\u00e8re historique, une image lui est venue \u00e0 l\u2019esprit. Il imaginait le b\u00e2timent en brique de deux \u00e9tages joliment r\u00e9nov\u00e9 en boutique et des clients qui admireraient le magnifique terrain lorsqu\u2019ils viendraient y acheter du fromage. Il imaginait aussi de nouvelles installations construites au fond du terrain, pr\u00eates \u00e0 transformer son lait biologique en fromage semblable au fromage au lait cru de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure qu\u2019il avait d\u00e9gust\u00e9 en Suisse quelques ann\u00e9es auparavant.<\/p>\n
Ainsi naissait la Fromagerie du Presbyt\u00e8re.<\/p>\n
\u00ab Oui, j\u2019avais une vision et c\u2019\u00e9tait extr\u00eamement important, raconte M. Morin. Parfois, les occasions se pr\u00e9sentent rapidement et vous devez \u00eatre pr\u00eat \u00e0 les saisir. Nous avions d\u00e9j\u00e0 commenc\u00e9 \u00e0 pr\u00e9parer notre troupeau pour ce genre de production en les nourrissant au foin sec. Et puis, au cours de cette m\u00eame p\u00e9riode, de l\u2019\u00e9quipement et des moules \u00e0 fromage provenant d\u2019une autre usine se sont retrouv\u00e9s sur le march\u00e9. \u00bb<\/p>\n
Affirmer que la Fromagerie du Presbyt\u00e8re (fromageriedupresbytere.com) est prosp\u00e8re serait peu dire. Son chiffre d\u2019affaires atteint 1,6 million de dollars (soit deux fois et demie celui de la production laiti\u00e8re) et il serait encore plus \u00e9lev\u00e9 si M. Morin avait davantage de fromage \u00e0 vendre. D\u00e9j\u00e0 renomm\u00e9e au Qu\u00e9bec pour avoir remport\u00e9 \u00e0 trois reprises cons\u00e9cutives des premiers prix pour ses fromages, elle a surpass\u00e9 ses concurrents lors de l\u2019\u00e9dition 2011 du concours bisannuel du Grand Prix des Fromages Canadiens en d\u00e9crochant, gr\u00e2ce \u00e0 son Louis d\u2019Or, le titre de champion dans trois cat\u00e9gories et celui de Grand Champion. M. Morin re\u00e7oit des commandes de partout en Am\u00e9rique du Nord et \u00e9coule toute sa production.<\/p>\n
Il souligne que son succ\u00e8s d\u00e9coule \u00e0 la fois de ses grands r\u00eaves et de son attention aux petits d\u00e9tails de la production.<\/p>\n
\u00ab Vous devez vous entourer d\u2019experts et acqu\u00e9rir des connaissances. Vous devez \u00eatre capable de faire le tri entre ce qui fonctionne en th\u00e9orie et ce qui fonctionne en pratique. Bien entendu, le revers de la m\u00e9daille, c\u2019est que vous devez aussi \u00eatre cr\u00e9atif. C\u2019est difficile d\u2019innover, si vous avez peur de faire des erreurs. Eh oui, vous en ferez des erreurs, mais \u00e7a ne sera pas la fin du monde. \u00bb<\/p>\n
Bien que ce m\u00e9lange d\u2019aspects techniques et cr\u00e9atifs puisse sembler \u00e9trange, M. Morin fait observer que les deux aspects proviennent d\u2019une seule et m\u00eame source, soit le d\u00e9sir de produire le meilleur lait possible.<\/p>\n
\u00ab Par dessus-tout, vous devez avoir une passion pour ce que vous faites, sinon, vous n\u2019irez nulle part. \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Il existe deux histoires tr\u00e8s diff\u00e9rentes, mais tout aussi v\u00e9ridiques, de la fa\u00e7on dont Jean Morin est devenu l\u2019un des fromagers les plus acclam\u00e9s au Canada. La premi\u00e8re raconte de quelle fa\u00e7on le producteur de lait du Qu\u00e9bec a jet\u00e9 les bases de la Fromagerie du Presbyt\u00e8re. Pendant de nombreuses ann\u00e9es, il a consult\u00e9 des […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_tribe_blocks_recurrence_rules":"","_tribe_blocks_recurrence_exclusions":"","_tribe_blocks_recurrence_description":"","footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"class_list":["post-851","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-outlook-innovation-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\n